Nikita Nikolaev ผู้จัดการ "โรงเตี๊ยม" ที่โรงแรม "Yamskaya" รู้จักแขกทุกคนในสถานที่ของเขา ที่นี่พวกเขาพยายามที่จะเคารพรสนิยมของลูกค้าพวกเขาเตรียมอาหารที่หลากหลายรวมถึงอาหารรัสเซียตามสูตรเก่า เมนูนี้ประกอบด้วยอาหารที่ได้รับความนิยมสำหรับแขกประจำ รีสอร์ท "Zavidovo".
Nikita คุณทำให้แขกของคุณพอใจได้อย่างไร? มีความเอร็ดอร่อยในเมนู "โรงเตี๊ยม" หรือไม่?
- เราพยายามให้อาหารแขกของเราด้วยอาหารรัสเซีย พูดนอกเรื่องเล็กน้อย ฉันคิดว่าเนื้อหน้าอกเป็นอาหารสำหรับพักผ่อน แต่เป็นอาหารอเมริกัน นี่คือเนื้อวัว, เต้านมตัด. เนื้อสัตว์ปรุงเป็นเวลา 14 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 120-130 องศาปิดอิริยาบถ มีการเพิ่มชิป เนื้อหมักด้วยเครื่องเทศ ซึ่งเครื่องเทศที่เราใช้นั้นเป็นความลับของมืออาชีพ
มีไขมันสะสมบริเวณหน้าอก เมื่อปรุงอาหาร มันจะละลายและเนื้อจะยิ่งฉ่ำขึ้น เนื้อสัตว์ชิ้นหนึ่งจะถูกรดน้ำเป็นระยะด้วยไขมันที่ละลายแล้ว ดังนั้นเนื้อหน้าอกจึงมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนเนื้อจะแตกออกเป็นเส้นใยและละลายในปาก
ในรัสเซียพวกเขารักเนื้อสัตว์และชอบทานส่วนใหญ่ อาหารทุกจานของเราเป็นจานขนาดใหญ่ เราให้บริการเนื้อสัตว์ในปริมาณ 300 กรัม บวกกับเครื่องเคียง - มันฝรั่ง, กะหล่ำปลีดอง, ซอสพริกไทยครีม ซอสไม่เผ็ด - ไม่ควรขัดจังหวะรสชาติของจาน
ฉันรู้ว่าคุณได้ปรึกษากับเจ้าของภัตตาคาร Arkady Novikov เกี่ยวกับความซับซ้อนของการเตรียมเนื้อหน้าอกและซอสสำหรับมัน
- ใช่ เราไปที่ร้านอาหาร "Brisket" Arkady Novikov ภัตตาคารชื่อดังของเขาเป็นพิเศษ ในขณะนั้นเรากำลังทำหน้าอกตัวเองอยู่แล้ว เป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับเราที่จะแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ฟังความคิดเห็นของพวกเขาเกี่ยวกับซอสของเรา (จากนั้นเราก็ทำซอสพอร์โต้จากไวน์แดง) โนวิคอฟเองก็อยู่ในสถาบัน เราได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่น เรายังถูกเสนอให้ใส่เสื้อคลุม พาเราไปที่ห้องครัว แสดงขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมด ผู้สูบบุหรี่ที่ทำซี่โครงหมูอบ พวกเขามีอุปกรณ์ราคาแพง เราทำบุหรี่ของเราเองตามภาพวาด เราถูกเสนอให้ลองซอสของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ซอสในเวอร์ชันของพวกเขาดูจะแข็งกระด้างเล็กน้อยสำหรับฉัน ฉันชอบมันมากกว่าเมื่อรสชาติของซอสเติมรสชาติของเนื้อเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ฉันจะดีใจถ้าตอนนี้ Arkady Novikov ตอบสนองต่อรีสอร์ทของเรา "Zavidovo" ไปที่ "Tavern" ของโรงแรม "Yamskaya" เรายินดีที่จะปฏิบัติต่อเขาที่หน้าอกของเรา คุณสามารถพักที่โรงแรมเรดิสัน โรงแรมแยมสกายาของเรา หรือโรงแรมบูติกซาวิโดโว แต่เราเสนออาหารกลางวันแสนอร่อยให้คุณที่ Traktir ของเรา เรายินดีที่จะเห็นแขกดังกล่าว!
Brisket เป็นอาหารที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ก็ไม่ถูก สั่งบ่อยมั้ย?
- เราซื้อเนื้อจากซัพพลายเออร์คุณภาพ Primbeef ก็ไม่ถูก นอกจากนี้ เนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำหนักประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นค่าอาหารของจานนี้จึงสูง
คุณมีอีกจานเนื้ออร่อย - ซี่โครง สูตรนี้คืออะไร?
- นี่คือซี่โครงหมูที่อ่อนล้าเป็นเวลาสองชั่วโมงที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเดียวกัน ในการสูบบุหรี่อีกด้วย เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่าง มันฝรั่ง กะหล่ำปลีดอง ซอสพริกไทย
นี่ไม่ใช่อาหารรัสเซีย แต่เป็นอาหารอเมริกัน เรารักเบียร์ เรามีเบียร์สดสองประเภท: Dutch Heineken, ไลท์ลาเกอร์ และ Affligem เบียร์เบลเยียมที่ไม่ผ่านการกรอง, กลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้น ในรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่จะกินเนื้อกับเบียร์ เราจึงได้แนะนำเมนูเนื้อทั้งสองนี้ และเป็นที่นิยมอย่างสม่ำเสมอ
เนื้ออกและซี่โครงมีให้ตลอดหรือไม่? หรือเป็นอาหารจานพิเศษพร้อมสั่งทำหรือสำหรับบางวันหยุดงานกิจกรรม?
- ตามฤดูกาล เรารับซื้อเนื้อวัว 15-20 กิโลกรัม และซี่โครงหมูในปริมาณเท่ากันต่อสัปดาห์ และทั้งหมดนี้ถูกกินหมด โดยทั่วไปแล้ว เรามีอาหารเหล่านี้ในสต็อกอยู่เสมอ เพื่อเห็นแก่ซี่โครงหมูและซี่โครงหมู ผู้คนต่างมาหาเราเป็นพิเศษ เราไม่เคยหยุดอาหารยอดนิยมเช่นนี้ โดยทั่วไปแล้วฉันไม่ชอบเมื่อมีบางสิ่งที่ไม่ได้อยู่ในสถาบันเมื่อฉันมาที่ร้านอาหารบางแห่งและพวกเขาบอกฉันว่าไม่มีจานใดที่ฉันเลือกมันเป็นที่ไม่พึงประสงค์และอารมณ์เสียมากฉันเชื่อว่าหากมีการระบุจานในเมนู ก็ต้องมีเพื่อให้แขกพึงพอใจ
คุณสั่งอะไรบ่อยที่สุด?
- ซี่โครงหมูสั่งบ่อยมาก โดยทั่วไปแล้วพวกเขามักจะสั่ง "Brisket", Borscht และเกี๊ยวจากเรา เราทำเกี๊ยวด้วยมือ แขกของเราชอบ Borscht ของเรามาก! เราพยายามทำให้แน่ใจว่าไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสีของ Borscht ของเราด้วย เพราะความสวยงามยังส่งผลต่อความรักในอาหารของเราอีกด้วย
คุณใช้อาหารจานใดของอาหารรัสเซียแบบเก่าซึ่งอาจเป็นสูตรของพ่อครัว Yaroslavl?
- เรามีชิ้นหอกทอดในเมนูของเรา พวกเขาเป็นที่นิยมมาก ท้ายที่สุดนี่เป็นจานที่อร่อยจริงๆและแม้แต่สูตรเก่า ในชีวิตประจำวันของเรา เราไม่ค่อยกินสิ่งนี้: ไม่ใช่ทุกคนที่จะปรุงหอกชิ้นเล็ก ๆ ที่บ้าน และในฐานะแขกของเรา นักท่องเที่ยวจึงมีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารจานนี้ และบรรยากาศก็เชิญชวน
เนื้อสับที่ใช้ทำชิ้นปลาหอกประกอบด้วยปลา เนื้อปลาหอก และขนมปัง เรารับซื้อปลา เป็นการยากที่จะหาปริมาณมากจากซัพพลายเออร์ในท้องถิ่น เราซื้อหอกสำหรับทอดและปลาแซลมอนสำหรับสเต็กและสลัด
คุณมีเหล้าที่อร่อยมาก - อีกหนึ่งคุณลักษณะของ "Traktir" นี่เป็นสูตรของคุณหรือไม่?
- สูตรสำหรับทิงเจอร์เป็นของเราเองฉันเตรียมเอง ชุดประจำของเราคือมะรุม ลิมอนเชลโล เชอร์รี่ แครนเบอร์รี่ และแบล็คเคอแรนท์ ตอนนี้เราได้เริ่มให้บริการเครื่องดื่มใหม่อีกสองรายการ: เกรปฟรุตและเฟยโจว แต่สิ่งเหล่านี้เป็นเงินทุนตามฤดูกาล: ผลไม้เหล่านี้ไม่สามารถทนต่อการแช่แข็งได้ดี ดังนั้นเราจึงเตรียมเงินทุนเหล่านี้จากผลไม้สด
เรามักจะทำทิงเจอร์ครั้งละ 10-15 ลิตร ขายได้หนึ่งเดือนในช่วงไฮซีซั่นหรือ 2-3 เดือนในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว เราขายทิงเจอร์ของเราเพื่อนำไปเป็นของที่ระลึก เรามีขวดที่มีตราสินค้า "Yamskaya" พร้อมการแกะสลักทิงเจอร์สำเร็จรูปราคา 2,000 รูเบิล
ชาที่คุณเสิร์ฟที่ Traktir นั้นถูกต้มตามสูตรรัสเซียหรือไม่?
- คุณสามารถพูดได้ เรามีซัพพลายเออร์ตเวียร์ที่ปลูกชาอีวานเอง และเครื่องดื่มนี้เป็นที่นิยมสำหรับเรา เราทำส่วนผสม: ชาอีวาน, มะนาว, มิ้นต์ - ในการกดฝรั่งเศส แต่คุณสามารถสั่งชาอีวานบริสุทธิ์ในกาน้ำชา นอกจากนี้ยังมีชากับแครนเบอร์รี่, ทะเล buckthorn, ลูกเกด, ราสเบอร์รี่
คุณใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกหรือไม่?
- ไม่ใช่ในขณะนี้ แต่เราได้ยินคำขออย่างต่อเนื่องจากแขกของเรา เนื่องจากมีความต้องการสูงจึงหมายความว่าเราจะรวมออร์แกนิกไว้ในเมนูอย่างแน่นอน ไม่มีคำถามว่า "จะมีไหม" อีกต่อไป คำถามคือ "เมื่อไหร่" เราต้องการที่จะทำเช่นนี้ในอนาคตอันใกล้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะย้ายเมนูทั้งหมดไปยังผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก แต่ไม่ใช่เพราะค่าใช้จ่ายสูง: แขกของเรายังคงเป็นลูกค้าที่ร่ำรวย แต่เนื่องจากปัญหาด้านอุปทานและปัญหาทางเทคนิคบางอย่าง แต่เราตั้งใจที่จะใช้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมออร์แกนิกบางส่วนในครัวของเรา
คุณบอกว่ามีความต้องการอินทรีย์ คุณสนใจความปรารถนาและความประทับใจของแขกของคุณหรือไม่?
- ใช่ ฉันสื่อสารกับแขกของเราตลอดเวลา เหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงแขกของรีสอร์ท Zavidovo เท่านั้น ชาวท้องถิ่นก็มาหาเราจากหมู่บ้าน Varaksino และผู้เยี่ยมชมของเรารู้จักเราเป็นอย่างดี พนักงานของเราทุกคน ฉันมักจะถามแขกของเราว่าพวกเขาชอบหรือไม่ พวกเขาต้องการลองอะไรอีกในสถานประกอบการของเรา ดังนั้นฉันจึงรู้ความต้องการของแขกประจำเกือบทุกคน และเราพยายามทำตามพวกเขา
"Traktir" ของคุณตั้งอยู่ในโรงแรมแห่งแรก "Yamskaya" โรงแรมแห่งที่สอง "Yamskaya" มีห้องโถงขนาดใหญ่พร้อมโซฟาและโต๊ะขนาดใหญ่ที่สะดวกสบาย คุณให้อาหารแขกของคุณที่นี่ด้วยหรือไม่
- ในช่วงฤดูท่องเที่ยว ห้องโถงของโรงแรม Yamskaya -2 เปิดให้บริการตลอดเวลา ในวันหยุดฤดูหนาวเตาผิงของเราถูกไฟไหม้อย่างต่อเนื่องบาร์ก็ทำงาน - มีการจัดสรรพนักงานเพิ่มเติมอีกสามคนของโรงแรมและโรงเตี๊ยมสำหรับสิ่งนี้ ล็อบบี้ของโรงแรมจะเปิดให้บริการตลอดฤดูร้อนเช่นกัน ในฤดูร้อน เรายังจัดโต๊ะไว้บนเฉลียงฤดูร้อนด้วย ทุกคนต้องการนั่งในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ และโดยปกติในช่วงไฮซีซั่นเราจะมีโต๊ะเต็มอย่างต่อเนื่องที่นี่
จะมีอัพเดทเมนูประจำฤดูกาล 2020 ไหม?
- ใช่ เราพยายามเพิ่มรายการใหม่ลงในเมนูเป็นระยะขณะนี้เรากำลังแก้ไขเมนูและในหนึ่งเดือนจะมีการอัปเดต แน่นอนว่าอาหารยอดนิยมทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ แต่เราจะเพิ่มใหม่เช่นกัน ตัวอย่างเช่นกะหล่ำปลียัดไส้ เราต้องการให้แขกของเราไม่รู้เมนูของเราด้วยใจ ดังนั้นเราจึงมีสิ่งที่จะเซอร์ไพรส์และทำให้พวกเขาพึงพอใจอยู่เสมอ
Nikita คุณเปิด "โรงเตี๊ยม" มานานแล้ว บอกเราว่าพนักงานของคุณเป็นใคร ทีมของคุณมาที่ Zavidovo ได้อย่างไร
- ใช่ ฉันเปิดกิจการ "โรงเตี๊ยม" มาปีครึ่งแล้ว ตั้งแต่เปิดร้าน "Yamskaya" ฉันสำเร็จการศึกษาจาก RANEPA ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการจัดการของรัฐและเทศบาล และทำงานควบคู่ไปกับการเรียนที่มหาวิทยาลัย ตั้งแต่ปี 2012 ฉันทำงานในสาขาการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทีมงานของเราได้รับเชิญให้ไปที่ "Zavidovo" กะทันหัน เราเริ่มทำงานอย่างรวดเร็ว อันดับแรกด้วยเมนูที่มีอยู่แล้ว และค่อยๆ ทำการเปลี่ยนแปลงของเราเอง พนักงานทั้งหมดของ "Traktir" ของเรามาจาก Konakovo ผู้เชี่ยวชาญที่ดี
ภรรยาของฉันเป็นครูสอนภาษาอังกฤษโดยการศึกษา แต่เธอมากับฉันและทำงานใน "โรงเตี๊ยม" เป็นพนักงานเสิร์ฟ เรามาจากตเวียร์ แต่ฉันไปที่นั่นสองครั้งต่อสัปดาห์ เราใช้เวลาเกือบทั้งวันที่นี่ใน Zavidovo ดังนั้นเราจึงตัดสินใจว่าการทำงานร่วมกันจะช่วยให้เราใช้เวลาร่วมกันมากขึ้น
ในหลาย ๆ ที่บนผนังมีรูปถ่ายของคนดังที่เคยไปที่นั่น คุณต้องการเริ่มต้นประเพณีดังกล่าวหรือไม่? บุคคลที่มีชื่อเสียงมารับประทานอาหารที่ "โรงเตี๊ยม" ด้วยเช่นกัน
- เราไม่ได้ทำสิ่งนี้โดยเจตนา เรามักจะมีนักแสดงที่มีชื่อเสียง พิธีกรรายการโทรทัศน์หลัก นักธุรกิจ และอื่นๆ แต่เราเข้าใจว่าเขามาหาเราเพื่อพักผ่อน พักผ่อน ไม่อยากถูกจดจำ เราไม่ต้องการให้พวกเขารู้สึกเหมือนดาวอีกครั้ง พวกเขาเป็นเพียงแขกของเรา - แขกทุกคนเป็นที่รักของเรา เรามีความยินดีที่พวกเขาสบาย สบาย อร่อย และง่ายกับเรา
